LUBUSKI CUP 2017 - WINNER & BEST COMPETITION COCKTAIL
V BARMAŃSKI CHALLENGE - 2nd PLACE & BEST FINAL COCKTAIL
BALLANTINE’ S BARTENDER CHALLENGE - TOP 40
ABSOLUT SHAKE IT UP 7 - TOP 15
HANKY BANNISTER 2016 COMPETITION - TOP 6 to tylko niektóre z tytułów, które zdobył Antek Wyszyński, student Gastronomii Śląskiej Wyższej Szkoły Medycznej w Katowicach. Grażyna Studzińska-Cavour próbuje się dowiedzieć, skąd się bierze tak nietuzinkowe hobby i co dalej robić, kiedy się karierę zaczyna od podium.
SWSM: Żeby pracować z alkoholem trzeba mieć 18 lat, upewniam się, Antek natomiast ma 21. Pytam więc jak to się stało, że tak młody człowiek już od ponad dwóch lat bryluje w świecie drinków... Dlaczego akurat alkohol? Czy to wynik pasji gotowania, zainteresowania kuchnią, sztuką kulinarną, czy zupełnie inaczej?
AW: Tak, zgadza się, trzeba być pełnoletnim (śmiech, a gdy się Antek śmieje, to szelmowsko mruga lewym okiem). Jak to zwykle bywa, najfajniejsze rzeczy biorą się z przypadku. Gdy dostałem pierwszą pracę za barem w Katowicach jeden z kolegów pokazał mi cykliczne szkolenia pod nazwą “Silesian Mixologist”. Organizowała je Śląska Akademia Barmana. To właśnie na tych spotkaniach zostałem zarażony pasją zgłębiania świata alkoholi.
SWSM: (i wspomina…)
AW: A zaczęło się dość niewinnie, szkoła, do której uczęszczałem dawała możliwość odbycia letnich praktyk zawodowych na Mazurach. Skorzystałem. Na miejscu okazało się, że „idę na bar” i tak wakacje 2014 minęły mi na serwowaniu gościom cocktaili. Potem już tak jakoś samo poszło... (Znowu uśmiech. Antek w ogóle jest pogodny, wesoły i otwarty, łatwo się z Nim rozmawia, ale to też skromny i skoncentrowany profesjonalista).
SWSM: Ciekawa jestem jaką szkołę kończyłeś? Czy te specjalistyczne kursy były potrzebne, czy sam talent Ci wystarcza ?
AW: Skończyłem technikum hotelarskie na kierunku technik hotelarz. Kursy barmańskie nie były wymagane, natomiast na pewno pomogły. Zbudowały pewność siebie i nauczyły mnie wielu tricków, a także specyficznego sposobu poruszania się, który potem sam doskonaliłem. Koordynacja ruchów to bardzo ważny element tej pracy. I to nawet nie tylko za barem, ale przecież też w kuchni, hotelu, czy na restauracyjnej sali. Talent... może raczej chęć, ciekawość, pomysłowość. Talent to chyba zbyt duże słowo. Choć rzeczywiście sporo w miksologii artystycznego zacięcia.
SWSM: Oczywiście! To sztuka kulinarna i wiele w niej artyzmu, bo przecież mieszanie smaków, zapachów i barw, to komponowanie zbieżne z malarstwem, czy wybór takiej dziedziny gastronomii rozwinął Twoje zakusy artystyczne?
AW: Do wszelkich prac plastycznych mam niestety dwie lewe ręce, praktycznie od zawsze. Kto mnie zna wie, że zatrzymałem się na etapie “patyczaków” (łypie jednym okiem, upewniając się, czy rozumiem). Natomiast, jest tak, że przykładam coraz większą uwagę do tego, aby cocktaile wychodzące spod mojej ręki podobały się gościom, więc zapewne rozwijam się plastycznie, tylko zaczynam z innej strony, od smaku do wizerunku, a nie odwrotnie.
SWSM: Barmaństwo, miksologia, to hobby, czy zawód?
AW: Jak najbardziej zawód, czasem nie do końca wdzięczny. Jednak w moim przypadku to także coś, co sprawia niesamowitą radość i śmiało można powiedzieć, że jest moim największym hobby. To prawda, że jeśli się robi to, co się kocha, nigdy nie trzeba pracować.
SWSM: Pytam Antka o konkursy, który był tym pierwszym, w ilu brał udział i jak daleko zaszedł od tego czasu.
AW: Pierwszy konkurs to eliminacje ISB w Sopocie, gdzie zająłem 4 miejsce. Jeżeli dobrze pamiętam był to lipiec 2015r. Od tego czasu udało mi się wystartować w kilku bardzo prestiżowych konkursach w kraju, jednak największym osiągnięciem jest wygrana w Ogólnopolskim Konkursie Barmańskim Lubuski Cup 2017.
SWSM: Opowiadaj....
AW: Najpierw były eliminacje, tak zwany free pouring plus 1 cocktail, a potem na finał 2 cocktaile wraz z prezentacją słowną. Ten ostatni element jest bardzo ważny, bo ukazuje prawdziwe sedno pracy za barem: kontakt z konsumentem, trochę aktorstwa, trochę psychologii, a dopiero na końcu alkohol. Przygotowanie cocktailu odbywa się na scenie, nie wolno wcześniej przygotować odmierzonych składników, ani ich mieszać. Każdy cocktail musi mieć oryginalną recepturę i nazwę oraz dekorację, która może się składać wyłącznie z jadalnych owoców i warzyw. Sztuczne dodatki i barwniki nie są dozwolone. Liczy się też czas: 4 minuty w eliminacjach i 7 w finale. Za notę degustacyjną odpowiada specjalna komisja, która ocenia wygląd, zapach, smak, no i oryginalność kompozycji.
SWSM: Cel?
AW: Głównym celem jest oczywiście wyłonienie najlepszego barmana, ale także promowanie kultury picia cocktaili i może przede wszystkim motywowanie barmanów do dalszego rozwoju.
SWSM: Wstyd przyznać, ale po raz pierwszy słyszę określenie Free Pouring, pytam więc o to Antka najciszej jak potrafię, ale okazuje się, że nie jestem jedynym abnegatem na świecie, więc cierpliwie wyjaśnia:
AW: Trzeba nalać określone miary alkoholu 20 ml i 40 ml bez użycia miarek, z lewej i z prawej ręki. Technika jest dowolna, można to robić równocześnie na obie ręce lub po kolei na prawą i lewą.
SWSM: Brzmi trochę, jak dyrygentura..., to bliższy mi temat. Czym różnią się takie barmańskie specjalności jak flair i free style?
AW: Niczym (czyżby się ze mnie śmiał?!). Flair i free style, to to samo (nadal się śmieje...). Możemy podzielić barmaństwo na flair i classic. Flair to efekciarska sztuka rzucania butelkami, shakerami, robienie przy tym show. Mimochodem, przez cały występ budujemy cocktail. Występ trwa mniej więcej od 5 do 7 min. Classic to kategoria, gdzie tworzymy swój cocktail autorski. Temat przewodni konkursu ustala zazwyczaj sponsor. To właśnie na tego typu konkursach, o czym wspominałem wcześniej, oceniany jest smak, aromat, wygląd cocktailu i nasza prezentacja oraz umiejętności techniczne.
SWSM: A nagroda w Lubuskim?
AW: Była to nagroda pieniężna. W pełni przeznaczyłem ją na studia.
SWSM: Właśnie. Dlaczego wybrałeś studia w Śląskiej Wyższej Szkole Medycznej?
AW: Kierunek “Gastronomia”. To był główny czynnik. Byłem bardzo ciekaw, jak takie studia mogą wyglądać, a po przeczytaniu programu moja ciekawość osiągnęła szczyt. Tytuł Master in Gastronomy na całym świecie otwiera drzwi do ciekawej, twórczej pracy. U nas jest wybór z trzech kierunków, jeśli się nie mylę: sztuka kulinarna, zarządzanie i gastronomia w hotelarstwie, czyli jakby kontynuacja kierunku w szkole średniej. Chyba nie ma w Polsce drugiej takiej uczelni, a już na pewno nigdzie blisko. Na świecie natomiast ludzie, i to nie tylko młodzi, zabiegają o miejsce.
SWSM: Mówisz, że program Gastronomii na SWSM rozbudził Twoje zainteresowanie, co szczególnie podoba Ci się w tych studiach? Pomagają, czy przeszkadzają w rozwijaniu hobby?
AW: (bez zastanowienia odpowiada) Zajęcia praktyczne. Pierwszy raz mam tutaj możliwość pracy w pracowni gastronomicznej. I to w takiej, która ma w zasadzie wszystko. Ilość produktów i urządzeń, na których możemy pracować jest nie do zliczenia. Kadra dydaktyczna również bardzo mocno wpływa na odbiór studiów, oczywiście na plus. Miałem już takie zajęcia, gdzie przez 3h kroiłem cebulę, po to tylko żeby nauczyć się jak należy to robić dobrze. Taka, można by powiedzieć, błaha rzecz, ale za to jaka ważna!
SWSM: No, ale nie płacz! Cebula w drinkach raczej Ci się nie przyda... (teraz już oboje płaczemy ze śmiechu). Uważasz, że #barmaństwo to dziedzina gastronomii?
AW: Oczywiście, że tak (dziwi się mojemu pytaniu Antek). Według mnie coraz bardziej jest tak, że każda z dziedzin gastronomii łączy się z kolejną, jak na przykład bar z kuchnią, czy dekoracja potraw z fotografią kulinarną.
SWSM: Interesuje mnie, jak rozwija się rynek alkoholi z wyższej półki w naszym kraju, a Antek po raz pierwszy waha się przed odpowiedzią.
AW: Ciężkie pytanie... Jednak śmiało można powiedzieć, że goście są coraz bardziej świadomi tego, co piją. Czy to, jeżeli chodzi o alkohole, czy o cocktaile. Rośnie popyt na wina, coraz więcej rozmów o gatunkach, więcej ludzi pyta o osobną kartę, szuka porad ekspertów, chodzi na degustacje, czyta... no i podróżuje. To chyba rozwija najbardziej.
SWSM: Myślisz, że praca w gastronomii ma przyszłość?
AW: Przede wszystkim praca w gastronomii jest (śmiech, do którego już się przyzwyczaiłam, ale trzeba przyznać, że spostrzeżenie, w dobie bezrobocia bardzo istotne). Wszystko jednak zależy od tego, co chcemy osiągnąć. Dla jednego praca w gastronomii to zajęcie w trakcie studiów, żeby dorobić, a dla drugiego jest to ciągły rozwój, sposób na życie, przekraczanie granic samego siebie, szukanie nowych rozwiązań, nisz, powrót do korzeni, ekologia (!) oraz dążenie do jak najlepszych wyników. Czy to na konkursach, czy, żeby lokal który się prowadzi odnosił jak największy sukces. Ale temu zawodowi trzeba się poświęcić całkowicie. To nie jest spokojna praca od-do.
SWSM: Ile czasu zabiera Ci ćwiczenie do pokazów?
AW: Bywało, że i do 10h dziennie. To wyczerpująca praca fizyczna. Ciut cyrkowej żonglerki, igrania z ogniem… (to już wiecie, że się śmieje mój rozmówca i w myślach miesza jednocześnie, prawda?) Jednak na tę chwilę ćwiczenie odpuściłem, pora się zabrać za zaliczenia. Najwyższa.
SWSM: Przygotowywałeś już drinki poza granicami Polski? Różnią się jakoś gusta, smakowe kubki Polaków od mieszkańców reszty świata, czy chociaż Europy?
AW: Niestety nie. Na tę chwilę nie było jeszcze startów poza granicami Polski. To marzenie i plan, w niedalekiej przyszłości planuję wystartować, ale szczegóły przemilczę. Różnice w smakach są wielkie, uwarunkowane historycznie i kulturowo, to mogę powiedzieć nawet obserwując zagranicznych gości, ale Polska konsumpcja rozwija się bardzo szybko i chłonie wszystko, co nowe, więc pewnie niebawem i to się zglobalizuje, czego wcale bym nie chciał. Na przykład Lubuski Cup stawiał na drinki polskie, z polskich składników i związane z naszym krajem. Takie wyzwania lubię.
SWSM: Jesteś koneserem kuchni w ogóle, czy tylko smakoszem alkoholi? Czy rozwój świadomości konsumenckiej idzie w parze z większym zapotrzebowaniem rynku na Twoją dziedzinę sztuki kulinarnej?
AW: Zacząłem być bardziej świadomy, co i jak jem. Po tym, do jakiego lokalu idę wiem, czego się spodziewać. Nie można mnie nazwać koneserem, czy to kuchni, czy alkoholi. Jeżeli chodzi o alkohole to dopiero uczę się smaków, a raczej jak je odnajdywać, jak pić. Zdecydowanie jest tak, że świadomość wpływa na zapotrzebowanie. Jest coraz więcej miejsc specjalizujących się w sprzedaży produktów, które jeszcze niedawno były niedostępne. W rozwoju świadomości warto nie zamykać się tylko na rynki zagraniczne. Należy nie zapominać o naszych wspaniałych lokalnych produktach, które często są pomijane.
SWSM: Co myślisz o ruchu Culinary Art, który tak szybko się teraz rozwija?
AW: Nie powiem nic odkrywczego: ludzie jedzą i piją oczami. Jest to niepodważalny fakt. Jeżeli dostajemy coś, co ładnie wygląda, prezentuje się, tym bardziej mamy na to ochotę. Według mnie jest to świetny ruch, aby podać tradycyjnego schabowego w nowym wydaniu. Należy jednak pamiętać, aby forma nie przerosła treści. I od tradycji odchodziłbym na rzecz zdrowego, świadomego, nowoczesnego podejścia do kuchni. Tradycja może, a nawet powinna być inspiracją, ale wierne naśladownictwo nie idzie już w zgodzie z naszym podejściem do życia.
SWSM: Jakie masz nastawienie do zdjęć cocktaili i potraw w mediach społecznościowych, korzystasz z takiej formy reklamy?
AW: Pewnie! (prawie się oburza…) To świetna forma reklamy, do tego darmowa, więc najlepsza :), grzechem byłoby jej nie wykorzystywać. Jestem jednak zwolennikiem podejścia, że jeśli coś udostępniamy niech to będzie jak najbardziej profesjonalne. Jeżeli chodzi o zdjęcia, to uwielbiam fotki z dwóch warszawskich lokali: The ROOTS Cocktail Bar & more i El Koktel. Od stycznia postanowiłem sam zająć się swoim Instagramem, ale jeszcze dużo pracy przede mną żeby prezentował się tak, jak sobie to wyobrażam.
SWSM: A Twój ulubiony drink? Różni się od gustów jury i konsumentów?
AW: Nie ma takiego jednego, takiego naprawdę ulubionego. Dzisiaj (zastanawia się) byłby to chyba Cuba Libre czyli rum, cola i limonka… Gust jury według mnie różni się dość znacząco od wymagań gości . Jury konkursowe ma bardziej czuły, wrażliwy zestaw kubków he he.. Potrafią odnaleźć więcej smaków i aromatów w cocktailu. Goście, w miejscu, gdzie pracuję preferują zdecydowanie mniej złożone kompozycje. Oczywiście nie wszyscy, bo są i tacy którzy mają „smaka” na konkursowe cocktaile, ale to raczej wyjątki od reguły.
SWSM: Kto jest Twoim mistrzem? Jest ktoś taki?
AW: Nie ma takiego jedynego. Staram się jak najwięcej uczyć wszystkiego, co dobre i przydatne od każdej osoby, którą spotykam na swojej drodze. Nie tylko w dziedzinie gastronomii, czy miksologii. Mówię ogólnie, o życiu.
SWSM: Widzisz w wyobraźni siebie i swoją pracę za 5 lat? Masz już plany?
AW: Pewnie! Chciałbym dalej kontynuować gastronomiczną przygodę. Nie będę mówić, że tylko za barem. Plany są, jednak, jak to w moim wieku, zmieniają się przynajmniej 3 razy w tygodniu
Antek znowu nie może powstrzymać się od wybuchu radości, dziękuję Mu więc za inspirującą rozmowę i siadam przed komputerem gotowa wyłapywać kolejne informacje o sukcesach młodego mistrza miksologii. Tym razem międzynarodowych, czego serdecznie Antkowi i Jego wielbicielom życzę.
Grażyna Studzińska-Cavour